On je crnogorski “pakleni” kuvar

Crnogorski “pakleni” kuvar Stefan Đukanović jedan je od najboljih u svom poslu, a priliku da probaju njegova jela su imale svjetske zvijezde poput francuskog glumca Žana Renoa, di-džej maga Dejvida Gete, kao i manekenke Naomi Kembel, zatim krunisani princ Abu Dabija šeik Muhamed Bin Zajed al Nahjan.

Stefan Đukanović je zanimljivo, nesuđeni umjetnik koji se sasvim slučajno latio kuvarske kape, ali nekada se pokaže da i naizgled pogrešni izbori budu pravi, ali da ih prosto iz nekog razloga nijesmo umjeli prepoznati na vrijeme.

Srećom, Stefan spada u tu kategoriju, jer su od završetka školovanja njegov život i karijera krenuli uzlaznom putanjom.

“Likovna akademija mi je oduvijek bila želja, ali sam smatrao da od toga neću profitirati, a i kako je većina društva pošla da se bavi kuvarstvom, pošao sam i ja, i ispostavilo se da se nikada nisam pokajao. Kada sam završio školu odmah sam dobio ponudu da radim u tek otvorenom hotelu Splendid, i tamo sam radio dvije godine. Tu sam puno naučio i napredovao, još dok su tamo bili inostrani kuvari. U Splendidu sam radio sa dosta kuvara koji su vidjeli u meni potencijal, tu sam stigao do šefa hladne kuhinje, a kada je moj šef dobio posao u Amanu poveo me je sa sobom, a to je bila jedinstvena prilika za mene da napredujem. U Amanu, na Svetom Stefanu sam radio šest godina i samim tim išao tri sezone na Karipska ostrva, u jedan od najboljih hotela koji se bavio molekularnom kuhinjom. Tako sam svako ljeto bio na Svetom Stefanu, zimi su me slali u inostranstvo, i tako u krug. I to mi nije predstavljalo poteškoću, već zadovoljstvo što ću i dalje da se usavršavam, jer sam svakim danom nešto novo učio, i dan-danas je tako”, priča ovaj dvadesetosmogodišnji višenagrađivani šef kuhinje i poznavalac japanske, azijske, meksičke, španske, italijanske i karipske kuhinje.

Uvijek težim više

“Svaki početak je težak. Sjećam se da sam na praksi bio u hotelu Mediteran i to na roštilju, po ne znam koliko sati dnevno, ali sam istrajao. U Splendidu sam upoznao inostranog kuvara koji me je naučio japanskoj kuhinji i tu sam prvi put vidio koliko kuhinja može da bude nalik umjetnosti, jer to serviranj e i prezentovanj e j e j edan vid umjetnosti i tu sam stvarno zavolio kuvanje. Kasnije, u Aziji, u “Amanpuri” hotelu na Tajlandu, naučio sam azijsku kuhinju. Uvij ek težim višem, pa sam htio da naučim sve što mi je dostupno. Isto tako oduvijek sam htio da budem izvršni šef kuhinje, a ujedno nijesam htio da me neki gost iznenadi j elom koje nijesam umio da spremim. I dan-danas se nije našao taj kojem nijesam spremio nešto što su zahtijevali”, kroz smiješak priznaje skromni Đukanović.

U Aziji je stekao veliko iskustvo, ali i popularnost jer su u njegovoj hrani uživali poznati i slavni.

Džejmi prijatan, Remzi drugačiji kad se kamere isključe

“U fine dining restoranu u Aziji, koji se nalazi sat od Majamija kuvao sam za poznate poput francuskog glumca Žana Renoa, Dejvida Getu, ali i manekenku Naomi Kembel. Taj restoran je bio ekskluzivan i VIP gosti su obično dolazili jahtama na to mjesto”, otkriva kuvar koji je imao priliku da kuva sa najboljem kuvarima današnjice.

“Radio sam svadbu sa Džejmijem Oliverom na Svetom Stefanu, ali i ‘paklenim kuvarom’ Gordonom Remzijem na “Amanjari” na Karibima, kao i američkim kuvarom Gajem Ferijem, Susurom Lijem, koji je jedan od mojih idola i puno toga me je naučio, i to ne samo kuvanju. Svi oni su izvrsni kuvari i majstori svog posla, čiji restorani imaju Mišlenove zvjezdice”, kaže Stefan, otkrivajući da je Džejmi Oliver isto tako harizmatičan kao u svojim emisijama, ali da je “opasni” Gordon Remzi mnogo drugačiji kada se kamere ugase.

S druge strane, on priznaje da nakon Amana nije nigdje drugo vidio priliku da se usavršava u našoj zemlji do u CentreVille.

“Ovdje smo kreirali novu kuhinju, nudimo sharing style koncept tzv. koncept dijeljenja (mala jela), da gost poruči više jela da bi sve mogao da isproba. Postavlja se na sredinu stola i dobijaju tanjire za dijeljenje i pritom uz jeftinu cijenu probaju više ukusa. Nasuprot tome, imamo i meni ‘home comfort’ koji je kao neka kućna varijanta gdje nudimo gostima velike porcije i neka lokalna jela. Takođe, služimo i proizvodimo domaće proizvode i to nam je prioritet. Strancima prezentujemo naše hljebove, kroasane, tostova, grenola, pita, bureka, i samim tim imaju drugo viđenje nas kao restorana. U Crnoj Gori definitivno nijesmo naučeni da jedemo neka jela pa ih ja prilagođavam našem mentalitetu, jer je naš narod veoma osjetljiv. To obično uključuje da povećam porcije, razne tehnike kuvanja i sl. npr. jagnjetinu ‘lamb chop’ pravim regularno, ali ću dodati i kuvanu jagnjetinu, uz grilovano povrće ću ponuditi neki kus kus kolač, koje ovdje se slabo nudi, i slično. Šta da vam kažem, jedinstveni smo”, kroz osmijeh pojašnjava Stefan.

Supruga izvanredno kuva, ja kuva vikend

Na nagovor supruge, koja ga u potpunosti podržava, sa Kariba se vratio u našu zemlju, te mu ne predstavlja preveliku poteškoću da bude odvojen od nje i novorođenog sina.

“Žena mi je sa Kariba, da je Crnogorka možda bi nam teže bilo da se uskladimo. Ona je na Karibima radila kao HR menadžer i ona zna moj posao i podržava me. Ovamo smo došli jer se njoj sviđa. Radim dnevno po nekih 10 sati, ne zato što sam prinuđen, već zato što obožavam kuhinju, i ona me razumije. Ispunjen sam potpuno, u svakom smislu”, priznaje on, uz priznanje da mu je supruga sjajna kuvarica, te da kuva izvanredno.

“Malo jedem, jer u kuhinji treba dosta da se proba, nijedan tanjir ne izađe da zadnji dodir ne izvrši šef kuhinja i da ga oproba. Stoga dođem kući jako često i pitam šta ima za večeru? Obično kuva supruga, vikendom ja, ali i puno posjećujemo restorane. Ona zaista kuva izvanredno, izbacila je gluten iz ishrane i mliječne proizvode, pa ja sam sebi nekad kuvam nešto domaće. Uostalom, nijesam nimalo zahtjevan”, kaže ovaj mladi kuvar.

Sva jela su lijepa kad se lijepo spreme

Što se omiljenog jela tiče, nije mogao da izdvoji samo jedno, ali je sa nama podijelio nekoliko iz raznoraznih svjetskih kuhinja.

“Naravno da nemam samo jedno omiljeno jelo. Iz japanske kuhinje to je tuna makerol, španske paelja, azijske – jastog sa karijem, crnogorske jagnjetina ispod sača, marokanske taži i kus kus. Sva jela su lijepa ako se lijepo spreme. Ponekad stanem i pomislim gdje sam ja stigao i za koga sam sve kuvao?! Nadam se da se neću zaustaviti. Sljedeća destinacija nam je Španija”, zaključuje šarmantni kuvar.

Princ Bin Zajed je veoma komunikativan i lagan gost

Ono što bi posebno izdvojio i što je aktuelno je njegov nedavni boravak u Maroku, gdje je ko zna koji put, kuvao za krunisanog princa Abu Dabija šeika Muhameda Bin Zajeda al Nahjana, koji već nekoliko mjeseci lično insistira da mu Stefan kuva njegova omiljena jela svuda po svijetu.

“Prvi put me je izvršni direktor iz Dubaija zvao da idem za Švajcarsku i tada nijesam ni slutio za koga kuvam. Na aerodromu me je sačekalo vozilo i otišli smo u jedan od najekskluzivnijih resorta gdje sam spremao za princa iz Abu Dabija. Prvobitno je trebalo da budem tamo četiri dana, ali je i princ produžio svoj boravak jer mu se svidjela hrana, pa sam morao i ja. Mjesec kasnije tražili su od mene da odem za Maroko, pa sam odletio za Rabat na deset dana, gdje sam između ostalog bio u prinčevoj palati, koja je nestvarna. Princ ima oko 60 članova posluge, od čega je samo 30 kuvara. Što se mene tiče, on mi je bio jedan od najlakših gostiju, veoma je komunikativan i nije zahtjevan. Jako voli italijansku kuhinju i želi da je sve bez glutena”, otkriva Đukanović.