Hrana fermentisana pomoću posebne kođi gljivice postaje trend u restoranima na Zapadu. To je možda jedan od najpozitivnijih prehrambenih trendova posljednjih decenija, zato što su fermentisane namirnice izuzetno važne za zdravlje organa za varenje, a time i cijelog organizma.
Istraživanja ukazuju da mnogim ljudima nedostaju korisne crijevne bakterije, što je veoma bitna činjenica koju treba uzeti u obzir kod svakog ko se ne osjeća dobro, bilo fizički, bilo psihološki. Nekoliko novih istraživanja je potvrdilo da crijevna flora direktno utiče na imunitet, ali da takođe može da ima značajan utisak i na opšte raspoloženje.
Iz te perspektive, trend koji se pojavio u restoranima širom svijeta veoma je pozitivan. Naime, kuvari sve više koriste hranu fermentisanu pomoću kođi gljivice (Aspergillus oryzae), koja se hiljadama godina koristi u proizvodnji hrane u Kini i Japanu. Tradicionalno, kultura Aspergillusa se dodaje kuvanom pirinču, sojinim zrnima, krompirima ili lomljenoj prženoj pšenici. Potom se ta mješavina ostavlja na vlažno i toplo mjesto oko 50 sati. Na taj način se dobija “kvasac” kođi koji se dodaje namirnici koju hoćemo da fermentišemo, često zajedno sa slanom vodom.
Fermentacija do koje dovodi ova gljivica proizvodi niz enzima koji su izuzetno dobri za zdravlje ljudi (ali i životinja).
Na ovaj način se, na primjer, dobija miso pasta, koja zahvaljujući ovom ima povećanu količinu izoflavona, materija koje igraju preventivnu ulogu protiv nastanka malignih promjena. Takođe, kođi dovodi do oslobađanja aminokisjeline glutamata. Ostale korisne namirnice i veoma dobar izvor probiotika koje se dobijaju na ovaj način su soja sos, pirinčano sirće i miso supa.
Zašto su dobre fermentisane namirnice?
Kada se namirnice fermentišu bilo korišćenjem bakterija, bilo kvasaca ili gljivica, njihov nutritivni sastav postaje bolji. Dobijaju se korisne bakterije koje doprinose zdravlju organa za varenje, korisni enzimi, vitamini B grupe (uključujući i biotin i folnu kisjelinu). Fermentacija doprinosi boljoj iskoristivosti minerala u organizmu. Ona takođe stvara kratkolančane masne kisjeline, koje pomažu funkcionisanju imunog sistema. Fermentisano mlijeko (u obliku jogurta ili kefira, npr) sadrži veće količine konjugovane linolne kisjeline (CLA), koja povoljno djeluje na imunitet, krvne sudove i doprinosi smanjenju alergije na hranu.
Šta nauka kaže na koji način fermentisane namirnice doprinose zdravlju
Bogatije su hranljivim sastojcima, obnavljaju crijevnu floru, jačaju imunitet, smanjuju intoleranciju na laktozu i uopšte sklonost alergijskim reakcijama, smanjuju rizik od nekih infekcija (posebno urinarnog i genitalnog trakta), doprinose mršavljenju, ublažuju simptome upalnih bolesti crijeva (Kronova, ulcerozni kolitis, sindrom nadražljivih crijeva). Takođe, fermentisane namirnice smanjuju rizik od infekcije helikobakterom, koji se danas smatra uzrokom hroničnog gastritisa i čira.
Iznenadiće vas, vjerovatno, i da su istraživanja utvrdila da korisne bakterije iz fermentisanih namirnica smanjuju rizik od dijabetesa tip 2, da mogu da ublaže simptome autizma, poboljšaju raspoloženje i mentalno zdravlje i smanje rizik od oboljenja mozga, uključujući i Alchajmerovu bolest.
Izgleda nam da je nabrojano više nego dovoljno razloga da neku fermentisanu namirnicu stavimo na svoj jelovnik svakog dana. Evo samo nekih od najpoznatijih: kisjeli kupus, probiotski jogurt, kefir, miso, soja sos (šoju i tamari), tempeh…
