Recept star 100 godina: Kako se pravi dobar pljevaljski sir?

Nakon što je prije nepunih pola godine Njeguški pršut dobio zaštitu porijekla, Crna Gora je prošle sedmice dobila i drugi zaštićeni proizvod –  pljevaljski sir.

Šta su time dobili proizvođači pljevaljskog sira, koliko će to uticati na njih, ali i na kvalitet sira, za CdM priča predsjednik “Udruženja proizvođača pljevaljskog sira” Vojislav Zindović.

Prema njegovim riječima, zaštita proizvoda koji ima stogodišnju tradiciju proizvodnje, doprinijeće poboljšanju njegovog kvaliteta i opravdaće njegovo ime, jer će se priznavati samo sir koji je proizveden na teritoriji opštine Pljevlja i koji ima geografsku oznaku porijekla.

To će, kako dodaje, doprinijeti da se proizvođači zaštite od nelojalne konkurencije koja sir iz regiona ili okoline prodaje kao pljevaljski sir.

“Prije četiri godine smo pokrenuli inicijativu zaštite geografskog porijekla pljevaljskog sira. Priznavaće se samo sir koji je proizveden na teritoriji opštine Pljevlja i to će dosta značiti za poljoprivredne proizvođače zbog zaštite nelojalne konkurencije iz regiona i sireva koji su se prodavali pod imenom pljevaljski, a nijesu to bili”, kazao nam je on.

Zaštitom sira, kako tvrdi, i proizvođači su dobili veće obaveze, jer će se sir proizvoditi po određenim standardima i moraće da opravda svoje ime.

“Mi ovdje dobijamo tu zaštitu, a imamo i veliku obavezu moraće svi proizvođači koji se uključe u ovaj proces da proizvode sir po određenim uslovima i moraće da imaju određene prostorije sirare u kojima će se raditi sirevi. Moraće da se poštuju standardi da sir bude u pločicama, da ima voda gdje će se prati cjedila… Proizvođači će imati svoj broj etikete koji će morati na proizvodima da stoje, moraće se voditi računa koliko mlijeka ulazi u siraru i koliko se od tog mlijeka proizvede sira”, dodaje on.

Zindović tvrdi da je u ovom procesu imao podršku Ministarstva poljoprivrede i pljevaljke opštine i dodaje da je u proteklih nekoliko godina u Pljevljima otvoreno 30 sirara.

“Pri izgradnji sirara ministarstvo daje 50 odsto podrške na uložena sredstva a opština daje još 25 odsto, znači poljoprivredni proizvođač je davao samo 25 odsto od uloženih sredstava. To je ipak dobar podsticaj da se ljudi odluče jer ne može sve sam čovjek ipak su to velika ulaganja”, kaže nam on.

Tradicija proizvodnje pljevaljskog sira 

Pljevaljski sir se proizvodi već otprilike nekoliko stotina godina na isti način, priča nam Zindović.

Poseban je, kako dodaje, zbog pašnjaka koji su na visokoj nadmorskoj visini, u blizini Pljevalja, ali i tradicije pravljenja sira koje su planinke prenosile sa koljena na koljeno.

“Bogati smo pitomim livadama na bijelom kamenu, koje su bogate raznovrsnim biljkama zbog toga je sir poseban, a isto i zbog tradicije”, kazao nam je on.

Objasnio nam je i kako se pravi dobar pljevaljski sir.

“Pravi se od varenike koja je svježa koja se tek pomuze i nije prokuvana. Ona se usiri sirilom i tako usirena stoji nekoliko sati i onda se skupi u cijedilo. Od varenike nastane sedam, osam litara gruša i onda se cjedila stave na određene police gdje se cijede i pritisne se kamenom. Kada se ocijedi, nakon jedno, pet, šest sati razvija se iz tih cjedila onda se siječe u kriške i soli pa se stavlja u kacu ili kantu”, priča nam ovaj proizvođač.

Cijene sira

Cijena kilograma sira, kako pojašnjava, nije ista na primorju i u Podgorici.

“Cijena kod nas u domaćinstvima, po kojoj otkupljuju je tri do tri i po eura, a u gradskim sredinama kreće se oko pet šest eura. Sir pretežno kupuju natkupci koji ga prodaju na pijacama, pa je onda cijena sira skoro duplo veća. Ali kad odbijemo njihove troškove fina je zadrada ljudi koji se bave sa tim”, priča nam on.

Zindović tvrdi da nakon zaštite ne bi trebalo da bude poskupljenja sira, te da će to zavisiti od tržišta.

“Mi ne možemo da odlučujemo o cijeni, ali ja garantujem da cijena za krajnjeg potrošača u Podgorici ili na primorju neće preći pet šest eura. Ako budemo mi mogli kao udruženje direktno da ga prodajemo onda ta cijena ka krajnjem potrošaču možda bi bila i manja nego što je sad jer se nakupci ponekad i mnogo ograđuju”, zaključuje on.

Crna Gora za pet mjeseci dobila dva zaštićena proizvoda

Činjenica da je Crna Gora u posljednjih pet mjeseci dobila dva zaštićena proizvoda, Njeguški pršut i Pljevaljski sir pokazuje da ostvarujemo dobre rezultate na polju unapređenja kvaliteta poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, kazali su CdM-u iz Ministarstva.

“To znači da je urodio plodom zajednički rad Ministarstva, lokalnih samouprava i poljoprivrednih proizvođača koji su prepoznali značaj zaštite naziva proizvoda radi boljeg pozicioniranja na tržištu”, ističu u Ministarstvu

Problem zloupotrebe naziva proizvoda opterećivao je i proizvođače pljevaljskog sira.

“Na tržištu je evidentno da se kao “pljevaljski“ prodaje sir koji nije iz regiona Pljevalja, čime nakupci i trgovci prodaju pod tim nazivom druge sireve po znatno većoj cijeni. Osim sprječvanja zloupotreba i imitacija, motiv proizvođačima za zaštitu bio je i zjednički i time lakši nastup na tržištu”, ponavljaju u Ministarstvu.

Pored navedenog, u sektoru mljekarstva postoji i niz drugih problema, kao što su niska otkupna cijena, neredovna isplata od strane mljekara i neugovoren otkup.

“Stoga je cilj bilo podstaći proizvođače mlijeka da se bave preradom na svojim gazdinstvima, kako bi ostvarili dodatu vrijednost svog proizvoda. Zaštitom nekom od oznaka ta dodata vrijednost postiže maksimalne efekte, ne samo sa aspekta sprječavanja zloupotreba na tržištu, postizanja bolje cijene, nego i šire prepoznatljivosti proizvoda i regiona iz kojeg potiče, što se može najbolje valorizovati kroz sektor turizma”, kazali su nam iz ovog vladinog resora.

U Crnoj Gori postoji još niz proizvoda koji imaju potencijal da budu zaštićeni.

“Mnoga područja poznata su po nekom od proizvoda koji ima jedinstvenu recepturu i svaki od njih je potvrda postojanja tradicije, iskustva i običaja. Sa uspostavljanjem pomenutih sistema kvaliteta i zaštite, taj potencijal može se bolje iskoristi svrhu obogaćivanja tržišne i turističke ponude, odnosno podsticanja razvoja ruralnih područja. S obzirom na najave proizvođača nekih drugih proizvoda, uskoro ćemo imati i nove zahtjeve za registraciju”, poručuju u Ministarstvu.

Kako do oznake kvaliteta?

Da bi neki proizvod stekao oznaku kvaliteta, ranije je CdM objašnjeno iz PKCG.

Potrebno je da se tačno zna njegovo geografsko porijeklo, odnosno, u kojim krajevima se tradicionalno pravi.

“Geografska oznaka  porijekla proizvoda i garant da je u pitanju tradicionalni specijalitet – to su uslovi da bi se stekla oznaka kvaliteta. Dakle, proizvod mora da bude kvalitetan, da ima posebna svojstva i karakteristike koje proizalaze iz tradicionalnih načina proizvodnje i pripreme”, naglašavaju iz PKCG.

Kad je u pitanju zaštita proizvoda na teritoriji EU, iz PKCG su istakli da se tek nakon registracije na nacionalnom nivou stiču uslovi za pokretanje postupka za registraciju geografske oznake na nivou Evropske unije.